Winne klimaty

Roman Myśliwiec: Zaczynałem od pięciu arów, potem było dziesięć, dwadzieścia, następnie pięćdziesiąt, potem hektar… Nie liczyłem, ile wyprodukowałem wina, nie wiem też, ile wypiłem…

Mimo że w ograniczonej formie, winiarstwo istniało w Polsce nawet w XI wieku, a przed drugą wojną światową w okolicach Zielonej Góry było około 1,5 tysiąca hektara winnic, ale w uprawie szpalerowej ich nie było, poza drobnymi krzewami w ogródkach działkowych.

Roman Myśliwiec. Prekursor polskiego winiarstwa (fot. archiwum)

– Taka prawdziwa, pierwsza winnica, powstała w Jaśle, właśnie tu, moja – mówi Roman Myśliwiec, prekursor nowoczesnego, polskiego winiarstwa.

Pasja

Jak twierdzi mój rozmówca, dawniej „prawdziwej” winorośli w Polsce nie było, bo te, które rosły gdzieś przy stodołach nie były na tyle wartościowe, żeby je bezwiednie i bezmyślnie rozmnażać. Materiału do rozmnażania trzeba było się po prostu „dorobić”. Na podstawie własnych doświadczeń, eksperymentów znalazł odmiany, które wreszcie okazały się na tyle dobre, że można je było rozpowszechniać. – Trwało to jednak dobrych kilkanaście lat – wspomina. Najpierw sadzonkami zajmował się na małą skalę, potem na coraz większą, a teraz…? Obecnie tego nie robi. Działalność przejął syn Bartłomiej. Myśliwiec o winnicach, jak i samym winie opowiada w sposób, jak gdyby przywoływał najlepszych przyjaciół, z którymi spędza ogrom swojego czasu, albo swoje ukochane dziecko. Bo temu właśnie poświęcił większą część energii i życia. Choć, jak mówi, za dużo wziął sobie na głowę. – Tylko w bieżącym roku związany byłem z załatwianiem ważnych spraw w Stowarzyszeniu Winiarzy Podkarpacia, organizacją Konwentu Polskich Winiarzy w Sandomierzu, Galicyjskiego Konkursu Win w Łańcucie, Dni Wina w Jaśle. A to znowu ktoś zadzwoni i mówi, że organizują konferencję i chcieliby, żeby wygłosić wykład. Dziś zadzwonili przedstawiciele Uniwersytetu Rzeszowskiego i Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego z Boguchwały – gdzie znaleźć czas na inne sprawy?

Zastanawia mnie cały czas, skąd w głowie człowieka bierze się pomysł, żeby zaangażować duże pieniądze, czas, przeznaczyć odpowiednio usytuowany teren i założyć winnicę, by w konsekwencji wyprodukować wino? Fakt, roślina ta ma nadzwyczajną jakość. Historia uprawy sięga wielu tysięcy lat. To przecież wino i chleb są od wielu wieków fundamentalnymi składnikami kultury materialnej człowieka. W tekstach biblijnych o winie i chlebie mówi się jako o podstawowych produktach spożywczych (Rdz 14,18; 1 Krn 16,3; Lm 2,12; Łk 7,33). Syrach wymienia wino jako jedną z „rzeczy pierwszej potrzeby” dla człowieka (Syr 39,26), a w Księdze Sędziów mowa o nim jako o niezbędnym elemencie wyposażenia zabieranego w podróż (Sdz 19,19). Nie o wodzie, właśnie o winie.

– Wczoraj prowadziliśmy degustację, słychać było różne głosy na temat wina. Przyjdzie ktoś, popisuje się, prowokuje i mówi: Przecież nawet z jabłek można zrobić wino. Albo: „Pektowin” w Jaśle też wino produkował – opowiada pionier współczesnego polskiego winiarstwa. Zwraca uwagę, że pewne sprawy wynikają z zaszłości, a ich źródłem był poprzedni system polityczny, kiedy niewiele rzeczy nazywało się tak, jak powinno. – A to przecież nie jest zwykła roślina. Z pełnym szacunkiem dla innych: kartofli, czy jabłek, ale one nie mają takiej różnorodności i szlachetności. Wino można zrobić i sprzedać za 10–15 zł, ale też można je wycenić na kilka tysięcy złotych za jedną butelkę. Soki i frytki tyle nie kosztują. Tokaje mają po 300 lat, one żyją, są dobre. To jest ta szczególność – uzupełnia. I podaje przykłady kobiet, które kochają kwiaty, głaszczą je, dbają o nie. Ta pasja dotyczy też winorośli.

– Pisałem dziś wiele złych rzeczy, poprawiając tekst do „Wyborczej”: o procedurach, kosztach, jakie trzeba ponieść, żeby posadzić winnicę, żeby zacząć produkcję – zwróciłem też uwagę na fakt, że jest to gehenna, a jednak ludzie to robią. Twierdzi, że ludzie lubią robić coś ciekawego, trudnego i to im nie przeszkadza. Bo jeśli to zrobią, odczuwają satysfakcję. Albo odwrotnie: pewnie większość jest takich, którzy poszli jakąś drogą, nauczyli się zawodu, pracują, zarabiają dobrze, ale po pewnym czasie zaczynają szukać czegoś innego, nowego, fascynującego i trafiają do mnie – mówi twórca „Winnicy Golesz”.

Winnica (fot. pixabay.com)

Ewa Wawro, która w jasielskim środowisku do niedawna kojarzona była jednoznacznie jako dziennikarka, od kilku lat stała się rozpoznawalną twarzą polskiego winiarstwa. W „Winnicy Ewy” wyrabia swoje wino. Uważa, że w polskich realiach pasja winiarstwa zaczyna się od rozsmakowania w winie. – Nikt przecież nawet nie pomyśli, żeby założyć winnicę, gdy wina nie lubi. Wskazuje też, że kultura wina zmienia się w naszym kraju na lepsze. Ludzi, którzy interesują się winem jest coraz więcej, takich, którzy wybierając wino zwracają uwagę na odmianę, preferują wyszukane gatunki, patrzą na kraj pochodzenia, a nie kupują bezmyślnie – zwraca uwagę właścicielka. – Dzisiaj degustator, nawet przeciętny, nie ogranicza się do wypicia wina, bo ktoś mu je podał, albo pyta się pani ekspedientki, czy mogłaby doradzić.

Kobieta

Statystki wskazują, że Polacy odchodzą od „kultury gorzałki” do „kultury wina”. – Kiedyś byliśmy podzieleni, uzależnieni od wschodnich wpływów. Obecnie tysiące ludzi pracuje w winnicach na Zachodzie. Uczą się pić wino. Bo tego trzeba się nauczyć, konieczna jest umiejętność jego konsumpcji – podkreśla Roman Myśliwiec. Zaznacza jednak, że problem jest o wiele bardziej skomplikowany, niżby się zdawało, bo z różnej strony można na to patrzeć, ale faktycznie liczy się głównie wpływ wina na organizm. Pisał o tym na przykład Béla Hamvas w swojej Filozofii wina. Mocne trunki podnoszą agresję, wino natomiast odpręża, stwarza atmosferę, działa w zupełnie inny sposób, zbliża ludzi. – Wyobraża sobie pan, że idzie pod gruszę z dziewczyną i bierze pół litra wódki? Nie! Bierze pan butelkę różowego wina, a na upał dobrze schłodzonego. Dowiaduję się przy okazji, że mogę ewentualnie wybrać takie, które często przy ocenie nazywa się degustacyjnym, czyli właśnie na okazję, gdy idę gdzieś z kobietą dla odpoczynku się położyć, albo jeszcze mogę wziąć wino łagodne, z resztkowym cukrem, aromatyczne, żeby jej smakowało. Ludzie lubią też często pić czerwone wina. – To jest kwestia marketingu, mediów, które „podkręcają” aspekt zdrowotności picia czerwonego wina – opowiada dalej.

Powszechnie wiadomo, że wino jest zdrowe, choć najmniej zdrowym jego składnikiem jest alkohol, chyba że spożywany jest w bardzo małych ilościach. A gdyby móc pozbyć się tego „szkodliwego” elementu? Przecież produkuje się wina bezalkoholowe. – Byłem na Morawach u kolegi, z którym znam się od ćwierćwiecza. Ma winnicę posadzoną na stu dwudziestu hektarach, przetwórnię za setki milionów euro i produkuje także wino bezalkoholowe, ale… Tego się nie da pić – twierdzi winiarz, zdegustowany wspomnianym smakiem. Nie da się ukryć, że alkohol jest bardzo ważnym składnikiem sensorycznym wina, występuje na równi z kwasami organicznymi, cukrami oraz mikroelementami.

Praktycy wiedzą o tym, że w cieplejszych krajach, w ciepłym roku, może zdarzyć się wino 15%, ale to przeszkadza. Alkohol atakuje węch, maskuje inne elementy, a przede wszystkim aromat. Może być go też za mało, to znaczy 8% lub mniej, co zdarza się w Niemczech: – Próbowałem. Po prostu nie smakuje – wspomina Myśliwiec. Naturalne wino, które ma po fermentacji 11–12% jest w sam raz. Alkohol w tej ilości uzupełnia i zaokrągla smak oraz aromat, a w dodatku poprawia stabilność wina i je konserwuje. – Alkohol w winie jest niezbędny, a biedna wątroba musi to znosić – z uśmiechem dodaje.

Stolica winiarstwa

Zdaniem Romana Myśliwca, w zagadnieniu pierwszeństwa „winnych” miast, czy też regionów, zasadniczą rolę odgrywa marketing. – Na podstawie osobistego doświadczenia popieram takie działania, bo żeby coś osiągnąć, żeby na przykład zmienić prawo i spowodować, żeby było łatwiej działać w obszarze uprawy winnic, trzeba było trochę szumu wokół tematu zrobić – mówi. Pojawiały się pytania: Jasło czy Zielona Góra? To drugie miasto zawsze kojarzone było z winnicami, funkcjonowało tam typowe winiarstwo niemieckie, które upadło po drugiej wojnie światowej. – Upadek ten związany był z wymianą ludności po wyzwoleniu, ponieważ na ziemie zielonogórskie przybyli ludzie z kultury buraków i ziemniaków. Uprawy winorośli zastąpiono PGR-ami, a na najładniejszych górkach postawiono bloki mieszkalne – zżyma się Myśliwiec. Wskazuje dalej, że uprawa winorośli nie ma nic wspólnego z kulturą PGR-ów. – Tu trzeba być pasjonatem, a nie tak sobie coś posadzić i czekać, aż będzie rosło.

W okolicach Zielonej Góry także dużo się dzieje, jeśli chodzi o odnawianie się winiarstwa. – To oni mają najlepsze w Polsce tereny do uprawy, a jednak liczebność, powierzchnia i dynamika jest mniejsza niż w Małopolsce i na Podkarpaciu, czy nawet na Mazowszu – analizuje polską rzeczywistość twórca pierwszej profesjonalnej winnicy. W okolicach Jasła, Strzyżowa, Rzeszowa, istnieje około stu pięćdziesięciu winnic, a jest ich na pewno więcej, w tym takich małych, w przydomowych ogródkach. – Z drugiej strony trzeba przyznać, że jest to amatorszczyzna, uprawianie winnicy na pięciu czy dziesięciu arach. Przecież z tego nie da się normalnie produkować, tym bardziej sprzedawać – wskazuje. I dodaje, że mówienie o „stolicy wina” jest podejściem czysto marketingowym, określającym działania władz lokalnych, czy też samorządu wojewódzkiego.

W ostatnim czasie samorząd jasielski zmienił kierunek strategii marketingowej i po przeprowadzonych badaniach ankietowych stworzono hasło „Winne klimaty”. Miasto Jasło nie jest w tym odosobnione, bo również samorząd województwa do swojej strategii ma przypisany element winiarstwa.
– Obecnie władz nie trzeba „popychać”, sami podrzucają hasła, nie mówiąc już o finansowaniu. W konsekwencji, to nie jest jedynie temat samorządu, ale i konkretnych ludzi – podkreśla prezes Stowarzyszenia Winiarzy Podkarpacia. Aczkolwiek są tacy, którzy pytają: Ile to generuje miejsc pracy? – Odpowiadam: Rodzinę zatrudniamy! To jest gospodarstwo rodzinne. To nie jest ważne?

Jego zdaniem, określenie Jasła jako „stolicy polskiego wina” jest określeniem na wyrost, ale jeśli rozumiane będzie w aspekcie jasielskiego początku współczesnego, nowoczesnego winiarstwa, wówczas nazwa ta jest dopuszczalna i poprawna. Patrząc natomiast przez pryzmat ilości winnic, których zdecydowanie więcej jest niedaleko Rzeszowa, Strzyżowa, a nawet Tuchowa w Małopolsce, mówienie o swoistej jasielskiej koncentracji w tym aspekcie nie znajduje uzasadnienia. Każde środowisko szuka pewnego wyróżnika promocyjnego, wszak obecnie na marketingu opiera się każda działalność. Innym problemem pozostaje fakt, że gdy ktoś przyjeżdża „z Polski” do Jasła, bo słyszał dużo o tutejszym winie, a okazuje się, że tego wina w sklepie nie może kupić, chyba że bezpośrednio u kilku winiarzy w pobliżu Jasła.

Potęga smaku

Wino występuje jako żywa materia, w każdym czasie może się popsuć z uwagi na drobnoustroje, bakterie, wirusy. W procesie produkcji znaczenie ma stan sanitarny, dbałość o higienę, używanie pojemników, beczek, które powinny być dokładnie zdezynfekowane. Wino bardzo chłonie, także winorośl może posiadać wady lub zachorować. Czasem nie da się wszystkich problemów wyeliminować, a to ma bezpośrednie znaczenie dla jakości wina.

Winiarstwo można podzielić na tradycyjne (klasyczne) i przemysłowe (nowoczesne). Współczesna technika pozwala, aby wino zrobił nawet komputer – przecież to tylko chemia. Kiedyś naukowcy podjęli się zadania określenia wszystkich substancji występujących w tak zwanym bukiecie wina, czyli w zespole wszystkich czynników, jakie wchodzą w skład odczuć aromatyczno-smakowych. – Doszli do sześciuset różnych substancji chemicznych i zaprzestali dalszych badań – opowiada Roman Myśliwiec. Fizycznie człowiek nie jest w stanie wyodrębnić wszystkich znajdujących się w winie składników.

Czy przeciętny Polak może ocenić, które wino jest dobre, a które nie? Przecież gust jednego pospolitego smakosza może podpowiadać, że kiepskiej jakości jest wino, które specjalista uważa za wybitne, i odwrotnie. Czy wyznacznikiem naszej oceny są wskazania fachowców, osób, które się na tym znają, czy może kwalifikatorem jest nasz gust? – Uważam, że najlepsze wino to takie, które ci smakuje i jakie lubisz – pewnym głosem odpowiada Ewa Wawro. Degustator – amator, na początku zaczyna od rozsmakowywania się w winach słodkich, potem stopniowo półsłodkich, półwytrawnych. Im bardziej człowiek staje się wyedukowany, im bardziej poznaje smak innych win, przechodzi w swoich preferencjach do win wytrawnych. – Każdy w końcu dochodzi do tego, że najlepsze jest wytrawne. Pamiętam scenki, miałam kilkanaście lat, kiedy mama kupowała dostępne w sklepach wytrawne wino bułgarskie, jakieś stołowe, które po nalaniu do kieliszków „ordynarnie” wszyscy przy stole dosładzali łyżeczką cukru. Profanacja totalna – wyjaśnia śmiejąc się dziś na to wspomnienie właścicielka „Winnicy Ewy”.

Ewa Wawro podczas pracy w swojej winnicy (fot. archiwum)

Ambitny winiarz do fermentujących owoców nie dodaje cukru i nawet kropli wody. Dodawanie cukru, owszem, jest dopuszczalne, jednak w małych ilościach, co nazywane jest tzw. procesem szaptalizacji. Ale są również metody na uzyskiwanie wina likierowego, wzmacnianego destylatem gronowym, które ma 90% zawartości cukru, uzyskane bez sztucznego słodzenia. Ciekawe jest też to, że coraz więcej ludzi szanuje i docenia występującą w polskich winach kwasowość. W krajach południowej Europy ze względu na klimat, głównie nasłonecznienie, winogrona koncentrują tak dużo cukru, że istnieje odwrotny problem: jak dokwasić wino i co zrobić, żeby pozbyć się nadmiaru cukru.

Rzeczywiście, wina słodkie z tzw. późnego zbioru mają przepiękny bukiet, w polskim klimacie nie da się ich jednak otrzymać. Ogromną szansą dla polskiego winiarstwa są wina wzmacniane, likierowe. – Okazuje się, że w naszej strefie klimatycznej wysoka kwasowość, do której nie każdy jest przekonany, albo inaczej: do której powoli się przyzwyczajamy, idealnie nadaje się do win likierowych. Wysoka kwasowość, która występuje z wysokim poziomem cukru wspaniale się równoważy i daje poczucie pełności smaku. Aromaty mają wyjątkowo piękne. Ostatnio odważyłam się pokazać swoje wino likierowe i na międzynarodowym konkursie winiarskim i zdobyłam za nie złoty medal – z dumą opowiada o swoim sukcesie Ewa Wawro.

Różnorodność

Dziennikarze próbują dowodzić, że winnice sadzi się obecnie w Polsce, bo ocieplił się klimat. – Ja mówię, że nie jest to najważniejszy powód. Po prostu powstały odmiany, które umożliwiają produkcję dobrego wina w chłodniejszym klimacie. Gdyby nie one, nie byłoby w ogóle mowy o polskim winie – mówi Roman Myśliwiec. Posiada kilkanaście takich, które ceni najbardziej, uważa je za na tyle dobre, aby móc polecać innym. – Cóż, każda ma swoje wady i zalety. Nie ma idealnych. Ja lubię wina białe, cenię bardzo odmianę Seyval Blanc. Co ciekawe, ta odmiana jest stosunkowo stara, w relacji łatwości uprawy, odporności, różnych innych cech – w stosunku do jakości wina jest więc chyba najlepszą uprawianą w Polsce odmianą – wyjaśnia. Niestety, istnieje pewna zależność: im odmiana jest odporniejsza, tym jakość wina jest zazwyczaj gorsza – taką cenę płaci się za odporność.

Jaki jest sens uprawiania innych, skoro mamy tę jedyną, ulubioną, sprawdzoną? – Różnorodność – odpowiada krótko założyciel „Winnicy Golesz”. – Można zapytać: Po co czytać drugą książkę, skoro jedną już przeczytaliśmy? – ripostuje. Rozmaitość charakteryzuje w sposób szczególny obszar, którym zajmują się enolodzy. Produkowane są wina białe, różowe, czerwone. Każda winorośl z pewnej odległości wygląda niemalże tak samo, ale krzew ten ma niezwykłe właściwości, które powodują, że poszczególne odmiany bardzo różnią się od siebie. W innych gatunkach roślin nie ma tak wielkich różnic w cechach fenologicznych, tych dotyczących uprawy, jak i samego produktu. Ostateczna jakość wina zależy także od późniejszego sposobu przerobu; od tego, czy ktoś potrafi zachować, czy może zagubi w procesie produkcji najważniejsze cechy owocu. – To jest bardzo skomplikowane i zależy od czynników uprawowych, jakości, rodzajów, gatunku wina, odmiany, roku, miejsca oraz samego winiarza – od jego umiejętności i sposobu pracy. Ten sam winiarz, robiąc wszystko tak samo, może uzyskać w każdym roku inne wino – tłumaczy Myśliwiec. Nadmienia, że może nie do końca całkiem inne, bo jest zespół cech, które je łączy – fachowiec pozna Seyval, Hibernal, Cabernet, Sauvignon Blanc…

Aby nauczyć się odróżniać wino dobre od złego trzeba posiadać podstawowe cechy wrażliwości. Wokół nas spotykamy ludzi muzykalnych i takich, którzy poszczególne dźwięki słyszą kiepsko. To nie przypadek, że jeden z najlepszych polskich degustatorów wina jest muzykologiem. – Próbowałem kiedyś malować: w wyobraźni coś tam widzę, ale nie potrafię tego przełożyć pędzlem na obraz, dlatego zająłem się fotografią. Są ludzie, którym jakoś łatwo to przychodzi – wyznaje legenda polskiego winiarstwa.

Jak sam o sobie mówi, ma dość przeciętne zdolności oceny sensorycznej wina, ale dużo nad sobą pracuje. Sporo wina wypił, z wielu winnic, z wielu krajów, regularnie bierze udział w konkursach, organizuje konkursy, spotyka się na co dzień z problematyką umiejętności oceny wina. W stowarzyszeniu prowadzi szkolenia na temat oceny konkursowej win i uważa to za ważny element pracy. – Jeżeli umie się oceniać inne, ma się ogląd na swoje wino, a to należy stale oceniać technicznie – mówi Roman Myśliwiec.

Roślina a przyroda

Czy człowiek jest w stanie cokolwiek zrobić, żeby wino produkowane w naszym klimacie dobrze smakowało? Właścicielka „Winnicy Ewy” przedstawia podstawowe elementy, które mają wpływ na końcowy efekt: położenie, naświetlenie, gleby, mikroklimat oraz czy jest tam woda. W tym momencie zaczyna się przyszłość wina, która konsekwentnie zależy od odmiany winorośli, czy została właściwe dobrana, znaczenie ma jej pielęgnacja, przycinanie – jednak gdy nie zostaną spełnione podstawowe warunki, materiał będzie gorszy. – Trzeba, między innymi, dbać o to, żeby winnicy nie zaatakowały choroby grzybowe. Na Węgrzech, na Słowacji, opryski robi się praktycznie co tydzień. Na naszym terenie jest tendencja, żeby jak najmniej pryskać, bardziej zapobiegawczo niż leczniczo. Jeżeli nie przegapi się tego momentu, ma się zdrową winnicę, czyli wystarczy trzy, cztery opryski w sezonie i to na początku wegetacji – wyjaśnia Ewa Wawro.

Nie można też dopuścić, żeby owoców było za dużo na jednym krzewie. Dwa i pół kilograma to maksymalna ilość, która powinna z niego wyrastać. Są odmiany, z których uzyskanie dziesięciu kilogramów owoców nie jest problemem, ale wino z niego będzie fatalne, ponieważ nigdy nie skoncentruje tylu aromatów, kwasowość będzie zbyt duża, cukru nie będzie w odpowiedniej ilości. – Ambitni winiarze redukują plony nawet do półtora kilograma, szczególnie winiarze zagraniczni, ci, którzy mają większe niż my winnice, którzy produkują znane marki wina – tłumaczy Wawro. Zdarza się, że winiarzom szkoda jest owoców i zostawiają więcej. – W jednym z roczników miałam po cztery kilogramy z krzewu, ale wówczas nie byłam w stanie osiągnąć takiego poziomu wina, którym mogłabym się pochwalić. W mojej winnicy, nastawiamy się wyłącznie na wino dla potrzeb własnych i rodziny, więc możemy sobie pozwolić na swego rodzaju eksperymenty – takie wino będzie dobre, poprawne, ale wybitnym już nie – dodaje właścicielka „Winnicy Ewy”.

O czasie zbioru winogrona decydują jego odpowiednie parametry. Nie można określić tego sztampowo, każdą odmianę zbiera się kiedy indziej. Nie można określić, że owoce zbierane będą dokładnie 20 października. Wszystko zależy od odmiany i od tego, jak ona zachowuje się na krzaku. Są odmiany, które zbiera się we wrześniu, ale niektóre trzeba zbierać początkiem listopada. – Wcale nie jest tak, że skonfrontujemy poziom cukru w owocu przed zbiorem, określimy, że jest wysoki i stwierdzimy, że trzeba zbierać. Wpływ ma na to również ph, dojrzałość owoców, o czym świadczy na przykład brązowa pestka – Ewa Wawro prezentuje zasady, które obowiązują podczas podejmowania decyzji o zrywaniu winogrona. – Dopiero na tej podstawie decydujemy, czy zbieramy winogrona, czy nie. Nie bez znaczenia pozostaje też pogoda – jeśli jest piękna, słoneczna jesień, możemy przeciągnąć czas zbioru nawet o kilka tygodni. Jeśli jest deszczowo i owoce zaczynają się psuć na krzaku, nie ma na co czekać – niestety, już wtedy można powiedzieć, że to wino będzie gorsze, jak i to, że więcej troski trzeba będzie poświęcić podczas wszystkich etapów produkcji – dodaje.

Wino, nawet jeśli będzie robione identycznie, z zachowaniem wszystkich wymagań i przepisu, nigdy nie będzie takie samo. Uzależnione jest to od owoców, a owoce od roku, w którym rosną. Wino, które pochodzi z kiepskiego rocznika nie nadaje się do niczego? – Takie wino da się pić zawsze. Bez względu na to, czy globalnie określimy, że ten rocznik był lepszy, a ten gorszy. Różnica polega na tym, że jedno wino jest wybitne, a inne będzie pospolite – twierdzi Ewa Wawro.

Wino jest organizmem żywym, stąd też cały czas trzeba się nim opiekować. Przez pierwsze pół roku opieki nad winem porównać można do opieki nad niemowlęciem, którego trzeba bardzo pilnować, dbać, troszczyć się, żeby nic mu się nie stało – redaktor naczelna portalu naszewinnice.pl obrazuje problem związany z początkiem produkcji. – Trzeba sprawdzać co się z winem dzieje, trzeba zlewać znad osadów, żeby zapachy z martwych drożdży nie przechodziły do wina, obserwować, czy się nie utlenia, czy się klaruje. Im starsze wino, rzadziej się do niego zagląda – uzupełnia.

Zdarza się, że wino z poprzedniego rocznika jest już dostępne na wiosnę roku następnego. Nie jest to jednak możliwe podczas stosowania szkoły, która nakazuje produkcję bez chemii, bez sztucznego poprawiania, przyspieszania, polegającej na dodatkowym filtrowaniu, klarowaniu – każdy winiarz wie, że trzeba pozwolić, aby wino samo dojrzało.

Wbrew powszechnym twierdzeniom, polskie wina są coraz bardziej doceniane, lubiane przez degustatorów i enoturystów. Ze względu na klimat, nie mogą być u nas stosowane odmiany pochodzące wprost od Vitis Vinifera, które uprawia się na południu, gdyż za dużo chorują, przemarzają, wymagają dużej ilości zabiegów chemicznych, a w końcu i tak nie dają gwarancji, że co roku będzie oczekiwany plon.

– Ogromnym potencjałem polskiego winiarstwa jest to, że w hodowli przeważają odmiany, które Roman od lat testuje, i które rozprowadził po Polsce – one zawsze dają plon i świeżość owocu – zaznacza Ewa Wawro. Jej zdaniem, współcześnie zachodnie wina mają tak wysoką zawartość chemii, głównie wskutek stosowania pestycydów, że coraz częściej na świecie zaczyna się przed tym ostrzegać i sugerować, aby korzystać z odmian odpornych, czyli takich, które sprawdziły się w Polsce. Być może wkrótce będzie tak, że w starych winnicach Europy korzystać będzie się z tych właśnie odmian – z nadzieją w głosie podsumowuje.

Reportaż opublikowany został w numerze 2 kwartalnika „Amplitudy”

Komentarze

Komentarze